پايه آموزش سس‌ها آن است كه ابتدا طرز تهيه اين دو سس مهم را ياد بگيريم اما هنگام تهيه آنها بايد به نكته‌هايي توجه كرد:
دو سس مايونز و كچاپ يا همان سس گوجه‌فرنگي، مادر تمام سس‌ها هستند يعني با كمي تغيير در مواد تشكيل‌دهنده و كم و زياد كردن برخي طعم‌دهنده‌ها و ادويه‌هايشان مي‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهيه كرد. پس پايه آموزش سس‌ها آن است كه ابتدا طرز تهيه اين دو سس مهم را ياد بگيريم اما هنگام تهيه آنها بايد به نكته‌هايي توجه كرد:
۱ - هنگام تهيه سس مايونز و پس از مخلوط كردن زرده و سركه، بايد روغن را مداوم و آهسته به‌طوري كه روغن حين ريخته شدن به نخي باريك تبديل شده باشد، افزود زيرا در غير اين صورت سس مي‌برد.
۲ - خيلي‌ها فكر مي‌كنند اين سس را فقط مي‌توان با دستگاه مخلوط‌كن تهيه كرد در حالي كه با همزن‌هاي دستي پره‌دار نيز مي‌توان اين سس را تهيه كرد. البته پره‌هاي همزن بايد زياد باشند و اين وسيله يكنواخت در كاسه‌اي كه محتويات در آن وجود دارد، به حركت درآيد. سسي كه با همزن دستي تهيه ميشود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.
۳ - روغن‌هاي مناسب براي تهيه اين سس به ترتيب اولويت عبارتند از: روغن زيتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن كانولا. به غير از اين روغن‌ها در تهيه مايونز از روغن ديگري استفاده نكنيد.
۴ - سفيده تخم‌مرغ در تهيه سس مايونز نبايد به كار برده شود زيرا باعث بريدن سس ميشود و حاصل كار چيزي نخواهد بود كه انتظارش را داريد.
۵ - براي تهيه سس مايونز، از سركه سيب و كمي آبليموي تازه استفاده كنيد اين تركيب بوي زحم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.
۶ - سعي كنيد از تخم‌مرغ‌هايي استفاده كنيد كه زرده كمرنگ‌تري دارند زيرا زرده پررنگ، رنگ سس را خراب مي‌كند و زرد خواهد شد.
۷ - در تهيه اين سس از ادويه خاصي استفاده نمي‌شود. فقط كافي است كمي به آن فلفل سياه بيفزاييد و در صورت علاقه به طعم تند، به آن كمي فلفل قرمز اضافه كنيد.
۸ - طعم‌دهنده‌هايي مانند گشنيز خشك، شويد، جعفري، زنجبيل رنده‌شده، كيپر يا غنچه خشك‌شده گل محمدي بهترين انتخاب‌ها براي مزه‌دار كردن سس مايونز هستند اما در صورت افزودن يكي از آنها، بايد از ريختن بقيه آنها صرف‌نظر كرد.
۹ - شكر يكي از اجزاي اصلي سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. بايد شكر پودري باشد و بوي ماندگي و به اصطلاح «گوني» ندهد زيرا در اين صورت عطر و طعم سس گوجه‌فرنگي خراب خواهد شد.
۱۰ - سركه‌اي كه در تهيه سس كچاپ استفاده مي‌كنيد، بهتر است خانگي باشد و در ميان انواع سركه‌ها، سركه انگور قرمز و سفيد از بهترين‌ها هستند.
۱۱ - رب گوجه‌فرنگي كه در تهيه اين سس استفاده ميشود، بايد خوشرنگ باشد از ريختن رب‌هايي كه رنگشان به سياهي مي‌زند، خودداري كنيد. طعم رب هم بهتر است كه ترش و شيرين باشد.
۱۲ - ادويه‌هايي كه مي‌توانيد در تهيه سس گوجه‌فرنگي استفاده كنيد، فلفل سياه، دارچين و پاپريكا يا همان فلفل قرمز شيرين است.
۱۳ - در صورت تمايل مي‌توانيد به جاي شكر سفيد از شكر قهوه‌اي يا به جاي هر دوي آنها از عسل براي تهيه اين سس استفاده كنيد.
۱۴ - برخلاف سس مايونز، هنگام تهيه سس گوجه‌فرنگي هرگز نبايد به محتويات سس، آبليمو اضافه كرد. اجزاي اصلي سس كچاپ فقط شكر، سركه و رب گوجه‌فرنگي هستند.
۱۵ - اين توصيه را در تهيه هر دو سس در نظر داشته باشيد؛ اندازه‌ها بسيار مهم هستند. زياد و كم كردن مقدار مواد اوليه اصلي، در غلظت، عطر و طعم سس‌هاي تهيه شده تاثير بسزايي خواهد داشت.
مواد لازم :
